土京的吃喝
说不定,咖啡是奥斯曼帝国对西方文明最大的贡献。伊斯坦布尔故宫里有这样一幅细密画:城墙上站着几名士兵,一副悠闲的样子,素丹和军师们在城外帐篷里交头接耳,一筹莫展。画的是十六世纪苏莱曼大帝(苏莱曼一世)攻打维也纳不克的情形。城墙上那些维也纳士兵有福了,不久他们会发现,侵略军撤退后在城门下遗弃了几包褐色的怪味豆,熬成汤喝可以提神。据说咖啡就这么传进了维也纳,再慢慢传往欧洲各地,到达偏远的英伦已是十九世纪末。十八世纪传到德国时,该国前卫青年为之疯魔,围绕着喝还是不喝的问题与保守势力展开了针锋相对的斗争,有老巴赫的清唱剧《咖啡康塔塔》(Kaffee Kantate)为证:在大合唱尾声,男女老少人手一盏,以咖啡的全面胜利告终。
咖啡是奥斯曼帝国征服埃及后从东非经中东带到伊斯坦布尔的。维也纳没有陷落,实在是整个西欧的大幸,而苏莱曼大帝未能实现的目标,倒让咖啡这种饮料轻而易举地实现了。时至今日欧洲城市的咖啡馆文化仍数维也纳最兴旺,以至于产生了“维也纳咖啡馆”(Das Wiener Kaffeehaus)这样一个专用词语。反观伊斯坦布尔,咖啡馆却衰落了,让位给了茶馆,甚至所剩不多的咖啡馆也以卖茶为主,实在可惜。
传统的土耳其咖啡是一种浓稠液体,杯底往往积着厚厚一层粉末状沉淀物,这沉淀极苦,不宜入口,但可以用来算命。方法如下:喝完咖啡留下粉末,把杯子倒扣碟上,静待几分钟(这时可把手指按在杯底许个愿),等沉淀凝固,揭开杯子,根据沉淀物形成的图案可以卜算凶吉:蛇形表示有祸,仇人要登门;鱼──大吉大利;床──卧病;水流──财运,等等。
如今土耳其人最常喝的咖啡是廉价速溶咖啡,任何牌子的速溶咖啡都被称为“雀巢咖啡”,说不定是受了邻国希腊的影响。
幸好袋泡茶还没有取代传统的饮茶习惯。在土耳其,茶叶是煮了水喝的,先把水烧开,扔进茶叶,加少许凉水,再用文火煮沸。茶杯是六七公分高的透明玻璃杯,形状凹凸有致,像含苞待放的郁金香花蕾,杯下置一小碟,搁两三块方糖。土耳其人只喝一种红茶,产地在黑海岸边,味道似乎不如祁门红茶也不如印度的大吉岭红茶,而且仅有一个品种,未免单调,但土耳其人对它的热情却极为专一。任何人,一旦手头没有别的事,必得靠喝茶打发时光。早饭时喝,晚饭后喝,买东西前卖主会先敬顾客一杯,等车时无聊也喝上一杯,待坐上长途汽车,又有服务员如空姐一般三番五次端茶送水。数一数喝了几杯茶,便可推测走了多远的路,一天已过了几个时辰。
人在土耳其,茶是生活的习惯,是人际交往的润滑剂。外来者到了土国,只要不刻意拒绝,过不了几天他就会习惯这种深红色、苦中有甜的饮料。
茶在土耳其语里的发音çay近似于汉语普通话的“茶”,这说明它最早是通过陆路从中国传过去的。走海上丝绸之路的,发音近似于闽南方言的“茶”,如英语的tea、法语的thé。
不同于某些穆斯林国家,土耳其是允许喝酒的。“土产”的葡萄酒品质一般,啤酒却很不错,有一大一小两种牌子,名称都是小亚细亚古代地名,较有名的那种叫“以弗所”,不甚有名的叫“特洛伊”。
土耳其的“国酒”是一种叫“拉克”(rakı)的带茴香味的烈性酒,酒精度百分之四十五到五十,后劲十足。喝拉克,最好的下酒菜是餐前小吃meze,它有点像西班牙的tapas,花样繁多。简单一些的meze可以是几片奶酪,两条黄瓜,一小碟花生米,也可以是鱼干、柠檬汁煮虾仁,复杂的则有做工考究的茄鲞。土耳其人喝酒喜欢呼朋引伴,聚众喧哗,拉克是一杯接一杯地干(用的是玻璃杯不是小酒盅),meze是一碟又一碟不停地上。伊斯坦布尔佩腊区大马路中段有条名叫“花廊”的食街,每到傍晚总是聚满饮酒的人,又常有艺人穿梭其间弹唱助兴,很是热闹。
Meze这种小菜,最初来自宫廷。苏莱曼大帝怕被人下毒,动口之前必得把各样饭菜盛在小碟上让别人先尝试一番,这就是meze的由来。Meze的意思是“尝一口”。
茄鲞是土耳其的“佛跳墙”──茄鲞别名为“伊玛目昏倒”(imam bayıldi)。能叫清真寺的方丈昏倒,形容其香味诱人。我听说伊斯坦布尔最地道的“伊玛目昏倒”在佩腊大马路四十九号的“哈吉·巴巴”饭店,专程前去品尝。虽然没有当场昏倒,也觉得味道确实不错,茄子油重但不腻,大概用的是橄榄油,洋葱、青椒、大蒜、荷芹、柠檬等几种调味料布置得参差错落,给人轻微又复杂的刺激。这刺激其实刚好,但对清心寡欲的伊玛目来说可能厉害了点儿。
伊斯坦布尔满城都是烤肉店。层层叠叠的鸡、羊肉堆成圆柱形,一边烤一边旋转,厨师挥着一柄长刀,把烤熟的肉削成薄片,这叫“亚历山大式”烤肉。据说发明者名叫亚历山大,他想出个点子,把烤肉架竖起来,火焰来自侧面,肉里渗出的油不会落到火上,肉就不容易烤焦。
对烤肉的执著之爱,大概是远古草原民族习性的回声。突厥人还是游牧民的时候,有一种著名的干巴(肉干),做法是把羊肉铺在马背上当鞍子骑,剽悍的骑手身上淌下的汗滴渗进羊肉,就用这汗里的盐份和草原上的朔风腌渍它。
突厥人经过几百年数千公里的迁徙,和多种民族融合,早已不再是单一奶、肉类的游牧民饮食结构了。现在伊斯坦布尔的厨师往往会在烤肉串旁放一碟蔬菜色拉,一团叫做pilav的米饭,当然还有面包。内陆人原来不知海鲜为何物,现在土耳其拥有黑海、爱琴海、白海(即地中海)的漫长海岸线,早已向希腊人学会了烹调鱼虾。
伊斯坦布尔最有名的路边小吃,当推金角湾码头旁的烤鱼三明治。鱼是博斯普鲁斯海峡里的无鳞鱼,烤鱼的摊档就设在海边小船上,在微波里摇晃着,别有风味。三明治做法很简单,面包里夹进烤熟的鱼片、生洋葱、西红柿,再洒上几滴柠檬汁就成。码头上人来船往,永远是纷乱繁忙的景象,等待渡船的人们手捧三明治,在食物里找到安宁。
城市里一日三餐的觅食活动,其实可以当成一次次小规模的旅行。伊斯坦布尔有个流动的蔬果集市,每天换一处不同的街区摆摊,一周轮换一遍,那七个街区因此得名“星期一”“星期二”……“星期天”。我在伊斯坦布尔的一桩乐事就是在星期三去寻访“星期三”或在星期六去“星期六”,像市民一样在集市上买些干果、水果,做野餐的材料。又或者,买张船票从金角湾码头出发,随船走访博斯普鲁斯海峡两岸的一个个小渔村,饿了馋了随便在欧洲这边或亚洲那边的哪个码头下船,准能找到好吃的。我记得亚洲那一侧有个叫“康乐佳”(Kanlıca)的村子,出产上佳的酸奶,不必下船,刚一靠岸就有小贩担着新鲜酸奶上来叫卖。酸奶上撒一层雪花状糖晶,上下搅匀,味道好极了。渡船继续往前,欧洲这边的萨勒耶镇(Salıyer)有家海鲜馆子烤鲷鱼(sea bream)做得不错,最好是坐在露天,面海的位置,看得见海边补鱼网的渔民,对岸是亚洲大陆。雪白的餐布已经铺好,侍者斟上一杯矿泉水,一杯白葡萄酒,端来一碟油橄榄作餐前meze,还有几片面包。一切准备就绪,单等那道海鲷亮相。动刀弄叉之前,别忘了在鱼背上洒几滴柠檬汁。
二○○三年六月写于伊斯坦布尔佩腊“欧罗巴饭店”
- Re: 土京的吃喝(Fuge)posted on 04/04/2007
赋格吃起来也不含糊:)
他穿什麽不不? :) - posted on 04/04/2007
嘿嘿,上回xw鼓励和赋格抬杠,这回我就抬抬:)
伊斯坦布尔不是土耳其的首都,它是首都时那儿不叫土耳其,可以叫“土京”么?
咖啡传入维也纳大致如文中所述,但此并非咖啡入欧的唯一渠道。在维也纳被围前,意大利,英国都已有了咖啡馆,所以说十九世纪末传入英伦也欠准确。还有,在奥斯曼之前,咖啡已从埃塞经也门传至阿拉伯。
茶的煮法不够典型。土耳其以及一些别的中东国家煮茶常用double boiler,下面放水,上面放茶叶,下面水开后倒入上边的壶少量再文火煮,喝时上茶下水一齐注入茶杯,比例决定浓淡依个人喜好。水和茶就一直在火上放着,这个我怀疑是nomad的传统。
把imam叫清真寺的方丈不知是否合适,伊斯兰是叫阿訇的。
就这些吧,再看到了再抬:)
- Re: 土京的吃喝(Fuge)posted on 04/04/2007
需要帮手“抬”吗?你说得很对, 伊斯坦布尔是“奥京”, ” 土京”应是安卡拉。再说用“京”似乎也不合适{是我一孔之见)。
将Imam 称为方丈更不妥,可以加句解释相当于方丈之类。
“如今土耳其人最常喝的咖啡是廉价速溶咖啡,任何牌子的速溶咖啡都被称为“雀巢咖啡”,说不定是受了邻国希腊的影响。”
我看不见得,希腊喜爱他们自己的咖啡(类似土耳其咖啡)。也许现在的希腊已不是我认识的希腊了。咱们中国人才爱廉价速溶咖啡呢。 - Re: 土京的吃喝(Fuge)posted on 04/06/2007
同意luxi说的,希腊咖啡非常有名,咖啡馆也总门庭若市.
南欧人一般都不喜欢速溶咖啡.
上两张希腊咖啡馆内的热闹景象照片.
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